Mehlschwitze ist da viel stressfreier, muss man auch nicht mit Butter machen wenn’s nicht passt geht auch mit Öl oder wasauchimmer. Muss man nicht aufkochen damit sie verkleistert, nur (falls mit festem Fett gemacht) gut rühren damit das Zeug nicht am Stück schmilzt sondern sich verteilt.
die eine weniger “klebrige” dafür etwas “granulare” Konsistenz erzielt
Du ich glaub’ du machst dir zu viel Kopf gestovtes Gemüse ist im Prinzip die gleiche Sache und das kann man auch mit beidem und mehr machen, z.B. in Wasser aufgelöstem Mehl, oder tatsächlich Mehl direkt neben Gemüse in der Pfanne schwitzen und dann Milch drüber.
…oder willst du mir jetzt erzählen dass Schnüüsch keine traditionelle Chinesische Küche ist :)
Das mit der Stärke kommt bei den Chinesen glaub ich daher dass die schon seit Urzeiten Getreide ausgewaschen haben, siehe Liangpi/Mianjin, bei uns ist die Stärke erst mit der Industrialisierung aufgekommen.
Wenn du bei einer Mehlschwitze merkst das du mehr Mehl gebraucht hättest weil die Soße nicht genug andickt ist es breits zu spät.
Das ist eine heiße Mehlschwitze: Mehl in Butter anschwitzen, dann direkt kalte Flüssigkeit dazu. Du kannst die Mehlschwitze aber auch in grosser Portion vorher machen, in den Kühlschrank stellen, und dann in heiße Flüssigkeit (min. 70 Grad glaub ich) rühren: In deine Würzsaucen die schon in der Pfanne sind und gerade verdampfen. Moment eine Sekunde wo ist das Buch… 600g Mehl auf 500g Butterschmalz (bei blonder Schwitze auch einfache Butter) laut Escoffier, das Verhältnis hat mir noch nie Probleme gemacht (auch wenn’s bei mir eher 120g und 100g sind). Temperatur niedrig halten, dafür lange schwitzen lassen. Mit Butterschmalz gemacht hält sich das Zeug im Kühlschrank ewig.
Für reine Saucen sind beide Vorgehensweisen generell komplett gleichwertig, wobei ein Vorrat kalter Schwitze Arbeitszeit spart, einiges einfacher zu dosieren und generell idiotensicherer ist. Mit mehr Schwitze kommt auch immer ein bisschen Fett mit rein aber ich glaub’ das ist vernachlässigbar.
Und wo ich hier schon am rumnerden bin: Probier’ mal Gelatine. Man muss ja nicht gleich 200 Stunden eine Demiglace einkochen um das Zeug zu verwenden: Etwas in Wasser quellen lassen und kurz mitkochen, passt schon. Legt sich dann als Geschmacksfilm über den gesamten Mund.
Mehlschwitze ist da viel stressfreier, muss man auch nicht mit Butter machen wenn’s nicht passt geht auch mit Öl oder wasauchimmer. Muss man nicht aufkochen damit sie verkleistert, nur (falls mit festem Fett gemacht) gut rühren damit das Zeug nicht am Stück schmilzt sondern sich verteilt.
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Du ich glaub’ du machst dir zu viel Kopf gestovtes Gemüse ist im Prinzip die gleiche Sache und das kann man auch mit beidem und mehr machen, z.B. in Wasser aufgelöstem Mehl, oder tatsächlich Mehl direkt neben Gemüse in der Pfanne schwitzen und dann Milch drüber.
…oder willst du mir jetzt erzählen dass Schnüüsch keine traditionelle Chinesische Küche ist :)
Das mit der Stärke kommt bei den Chinesen glaub ich daher dass die schon seit Urzeiten Getreide ausgewaschen haben, siehe Liangpi/Mianjin, bei uns ist die Stärke erst mit der Industrialisierung aufgekommen.
Das ist eine heiße Mehlschwitze: Mehl in Butter anschwitzen, dann direkt kalte Flüssigkeit dazu. Du kannst die Mehlschwitze aber auch in grosser Portion vorher machen, in den Kühlschrank stellen, und dann in heiße Flüssigkeit (min. 70 Grad glaub ich) rühren: In deine Würzsaucen die schon in der Pfanne sind und gerade verdampfen. Moment eine Sekunde wo ist das Buch… 600g Mehl auf 500g Butterschmalz (bei blonder Schwitze auch einfache Butter) laut Escoffier, das Verhältnis hat mir noch nie Probleme gemacht (auch wenn’s bei mir eher 120g und 100g sind). Temperatur niedrig halten, dafür lange schwitzen lassen. Mit Butterschmalz gemacht hält sich das Zeug im Kühlschrank ewig.
Für reine Saucen sind beide Vorgehensweisen generell komplett gleichwertig, wobei ein Vorrat kalter Schwitze Arbeitszeit spart, einiges einfacher zu dosieren und generell idiotensicherer ist. Mit mehr Schwitze kommt auch immer ein bisschen Fett mit rein aber ich glaub’ das ist vernachlässigbar.
Und wo ich hier schon am rumnerden bin: Probier’ mal Gelatine. Man muss ja nicht gleich 200 Stunden eine Demiglace einkochen um das Zeug zu verwenden: Etwas in Wasser quellen lassen und kurz mitkochen, passt schon. Legt sich dann als Geschmacksfilm über den gesamten Mund.
Das deutsche Wort für roux ist echt hässlich. Ich will keinen Schweiß im Essen.
Neinein genau das Gegenteil: Das Mehl wurde ja ausgeschwitzt. es hat Schweiß (Wasser) verloren.